Gorgonzola

Gorgonzola har sitt namn efter en liten stad i Po-dalen, alldeles utanför Milano och där är man övertygad om att osten tillverkades första gången år 879 i just Gorgonzola. Andra hävdar att den har långt äldre ursprung och att den först ystades i Pasturo nella Valsassina beläget uppe i höglandet öster om Lago di Cromo. Där hade korna som står för mjölken nämligen sina betesmarker. I gamla tider hette osten ”stracchino di Gorgonzola” och med det ville man tala om att mjölken som användes kom från kor som var ”trötta” – strachino, när de på hösten vandrade ner i dalen från betet på ängarna uppe i bergen.
Gorgonzola har tidigare flitigt plagierats både inom och utanför Italiens gränser men är sedan 1996 med på EU.s lista över jordbruksprodukter som har så kallad Protected Description of Origin (POD). Den får numera bara tillverkas i Piemonte och Lombardiet, komjöklken kan vara pastöriserad eller opastöriserad och varje äkta Gorgonzola ska täckas med aluminiumfolie där bokstaven G är inpräglad. Denna folie hjälper till att bevara ostens krämiga konsistens. Ett strängt konsortium vakar över att reglerna följs och är berett att med näbbar och klor försvara detta norditalienska guldäpple. Produktionen är nu uppe i nästan 50 000 ton per år.
Hur njuter man då bäst av denna godsak? Peter på Möllans Ost i Malmö skriver så här i sin bok ”Ingen måltid utan ost”
- Jag gör det gärna med et stycke nybakat lantbröd och ett glas fylligt men fruktigt rödvin. Om jag vill ha det riktigt festligt väljer jag söta tillbehör…
- Drycken är given: Recioto della Valpolicella. Denna söta variant av Amarone, ibland kallad ”portvin utan huvudvärd”, är dyr som pocker men en överlägsen smakkamrat om man har Gorgonzola på bordet.

Övriga tillbehör till Gorgonzola är t ex fikonmarmelad – det är en klassiker. Men även endast ett färskt päron är gott till denna ost. Osten är också en utmärkt krydda i såser och dressingar och som fyllning i kötträtter.

Ostarnas storlek varierar alltifrån sex till tolv kilo. Efter ungefär tre till fura veckors lagring perforeras ostarna med nålar för att syret ska stimulera spridningen av möglet.
Idag har jag två sorters Gorgonzola i butiken. Kom in och känn skillnaden på smakerna. Den finare av dem är:
Gorgonzola Fiore Doc (Italiens godaste Gorgonzola!) (bilden ovan). Denna italienska grönmögelost är döpt efter en by nära Milano. Den tillverkas främst i Lombardiet. Enligt vissa källor härstammar folket i Lombardiet från de så kallade Langobarderna som faktiskt utvandrade från sydöstra Skåne omkring år 0, under ledning av ett brödrapar vid namn Åke och Ivar, så man skulle faktiskt kunna säga att Gorgonzolan härstammar från Simrishamn, tro’t den som vill! Den görs på pastöriserad komjölk och lagras i naturliga grottor där den utsätts för starkt drag. En röd mögelsvamp börjar nu växa över hela osten och ådrar den sakta men säkert. En bra Gorgonzola uppnår sin bästa smak och krämighet efter 5-6 månader.