Västerbottenost

Historien om Västerbottenost
Det var helt enkelt meningen att Västerbottensost skulle bli till. Den tillverkning som enligt sägnen startade av en slump har med en känsla för tradition och hantverksskicklighet utvecklats till fulländning.
Mejerskan Ulrika Eleonora Lindström vid Gammelbyns mejeri i Burträsk fick en dag i slutet av 1872 instruktioner om tillverkning av västgötaost. Just den här dagen ansvarade Ulrika Eleonora ensam för mejeriet. Hon var därför tvungen att då och då avbryta rörningen i ostkaret för att ägna sig åt andra sysslor.Det här ledde till ett ystningsförlopp med upprepade värmningar och rörningar, och vid alla uppehåll fick ostmassan vila i karet. Detta skulle visa sig vara ett ovanligt lyckosamt misstag, och än i dag gäller i stort sett samma mönster för tillverkningen.

Västerbottensost blev snabbt populär och i början av 1870-talet inarbetades den på Stockholmsmarknaden. Redan då var man noga med kvaliteten och att osten lagrades under lång tid.Vissa omhuldar myten om att Västerbottensost var resultatet av ett kärleksmöte. Ulrika Eleonora skulle ha glömt bort ostmassan för att hon vänslades med en karl. Hur det nu än var med den saken, så har åtminstone kärleken till hantverket blivit ett signum för Västerbottensost.

100 år av kvalitet.
Redan tidigt insåg mejerierna betydelsen av att kontrollera sådant som kunde påverka kvaliteten på osten. Urvalet av mjölkdjur och deras foder var viktigt. Mångbyns mejeri, som i slutet av 1800-talet blev framgångsrik med Västerbottensost, hade infört stränga hygienkrav. Varje ost gavs också ett nummer, så att den kunde följas från ystning till tillverkning. Så var dock inte fallet på andra håll. Under några år hade en alltför stor efterfrågan lett till att ostar såldes vid för låg ålder, dvs innan de mognat. Ostens goda namn och rykte var hotade. I början av 1900-talet insåg mejerierna därför att kvaliteten på osten måste säkras. Svaret blev ett sammanträde med företrädare för länets samtliga ostmejerier. Målet var att enas om ett gemensamt namn på osten och eventuellt också ett varumärke.
En ansökan till Kungl Patent- och Registreringsverket 1910 ledde fram till det kända varumärke som gäller än i dag - ett W krönt av en hertiglig krona. Namnet blev, sannolikt efter en kompromiss, "Wästerbottens Fetost, s k Burträskost".

Varumärket, som anbringades på osten med en brännstämpel, garanterade en ålder av minst 8 månader och den rätta, kraftiga aromen.

Egentligen ansågs osten inte vara färdig förrän vid 12 månaders ålder, men man räknade med att märkning och distribution skulle ta en viss tid.I början av 1910-talet tillverkades totalt ca 250 ton ost per år av de då 23 godkända mejerierna. Tio år senare var produktionen tre gånger så stor och antalet mejerier var uppe i 48. Det stora överskottet såldes söderut, och för att underlätta för försäljarna gavs en broschyr ut av en särskild kommitté. Med anspelningar på den världskända Schweizerosten stod där bl a följande att läsa:"Den Svenska Alposten utgöres av Äkta Wästerbottens Fetost. Den bör ej saknas vid något bord, i något hushåll. Den är arbetarens kraftigaste föda. Den är lättsmält. Den är rikemans finaste delikatess. Den är kronan på svenska mejerihanteringens osttillverkning.”
Under 1900-talets första decennier utvecklades verksamheten, bl a genom bildandet av Västerbottens Läns Mejeriförbund 1917 och tillkomsten av Västerbottensosten Försäljningsförening u p a 1928. Med det nya varumärke som inregistrerades 1935 etablerades på allvar namnet Västerbottensost, med samma stavning som gäller än i dag.Andra världskriget medförde att tillverkningen upphörde helt, eftersom helfet ost inte fick tillverkas. När produktionen återupptogs 1947 tog mejerierna initiativ till nya och strängare kvalitetskrav för att osten helt och fullt skulle leva upp till kronmärket.
Ett nytt varumärke inregistrerades 1951 under innehavaren Västerbottens Läns Hushållningssällskap, som också utsåg två personer som skulle sköta kvalitetsbedömningen. Ostarna måste motsvara krav på smak, fetthalt, ålder och mått. Dessutom granskades varje ost i ystningen. En speciell klubba användes för att knacka på osten, och ljudet avgjorde om den var godkänd.Kronmärkningen med brännjärn upphörde 1974, då den ersattes med en guldoblat med kronmärket på.
I dag tillverkas Västerbottensost av ett mejeri. Platsen är förstås Burträsk, där vaggan i form av det första ystkaret stod. Detta enda mejeri producerar mångdubbelt mer än vad 23 mejerier mäktade med i början av förra seklet. Mycket av det grannlaga kvalitetsarbetet sker numera internt, men osten granskas också genom referensbedömningar på andra håll. Allt för att varje skiva och bit av Västerbottensost ska leva upp till det gamla talesättet: "Att äta en god ost är en stor njutning, att äta en god Västerbottensost är en större njutning.”

Genuint hantverk ger 6 ton ost per dag
Det lilla mejeriet i Burträsk uträttar storverk. Med utvecklad känsla för det traditionella hantverket tillverkas här dagligen sex ton välsmakande Västerbottensost, som efter ett år är färdig att avnjutas.Varje dag rinner 64 000 liter mjölk ned i ystningstankarna, vilket ger tumregeln att det krävs 10 liter mjölk för att göra 1 kg ost. Råvaran levereras från särskilda gårdar i trakten. Mjölken därifrån är bland annat ovanligt ren från de sporer som annars kan försvåra för osttillverkningen.Vid ankomst innehåller mjölken i genomsnitt 4,5 procent fett. Efter separering och återblandning fås en standardiserad mjölk med den rätta fetthalten på 3,5 procent, medan mellanskillnaden går till tillverkning av smör.

Osttillverkningen börjar med att mjölken värms upp till 72 grader för att sedan kylas ned till 30 grader. Därefter tillsätts brukssyrakultur, mjölksyrabakterier, kalciumklorid och löpe. Följande steg kan dock inte avslöjas här. I korthet handlar det om att begå samma misstag som mejerskan Ulrika Eleonora Lindström gjorde när historien om Västerbottensost tog sin början.Andra mejerier har försökt sig på att tillverka Västerbottensost utan att lyckas. Detta beror inte bara på den hemliga processen utan också på råvaran. Förutom att kvaliteten på Burträskmjölken är hög kan en förklaring möjligen hittas i de kalkhaltiga jordar som ger korna bete.
De olika tillsatserna binder ämnen i mjölken så att det bildas en ostmassa, som töms i runda ostkar av plast med sildukar av fint, irländskt linne. Vid en dygnslång process packas massan ihop till runda ostar.Under den här tiden vänds ostarna för hand ett flertal gånger och packas i nya, torra linnedukar. Med vana rörelser hanterar de mejerianställda på detta sätt flera ton ost per dag. Ostarna får sedan ligga i 22-procentig saltlake i tre-fyra dagar och därefter transporteras de till ostlagret i Ånäset.
Här får de först ligga under 22 dagar i torkavdelningen, där de vänds dagligen. Sedan är det dags för en lugnare tillvaro i mognadslagret, med vändningar med några veckors mellanrum. Under tiden på lagret täcks ostarna också med skyddande lager av paraffin.


När osten uppnått ett års ålder är den mogen för kvalitetskontroll. Ostmästarna har med sina tränade smaklökar fullt klart för sig hur Västerbottensost ska smaka. Dessutom ska den uppvisa jämnt fördelade jämnstora pipor. Trots att det rör sig om mycket hårda kvalitetskrav, är det en försvinnande liten del av produktionen som måste sorteras bort.Årsproduktionen räcker inte på långa vägar till att mätta ostälskare över världen. I gengäld behåller Västerbottensost sin egenskap av att vara en ost för minnesvärda tillfällen - utvald, godare och festligare.